Unità 37

Le procedure di controllo e certificazione secondo il Regolamento CEE 2092/91

12. Tracciabilità e Certificazione

in agricoltura biologica

Unità 37

Le procedure di controllo e certificazione secondo il REG CEE 2092/91

La certificazione in agricoltura biologica è una certificazione di tipo “regolamentato”, caratterizzata da un’adesione volontaria al sistema di certificazione, ma dal rispetto di una legislazione approvata a livello regionale, nazionale e/o soprannazionale.

La conoscenza delle procedure e dei sistemi di certificazione sono alla base di un corretto approccio alla gestione ecologica dell’azienda biologica e di una scelta di mercato ben precisa, cioè quello dei prodotti di qualità, che richiede il rispetto di norme e procedure ben definite.

Obiettivi

Acquisire le principali conoscenze relative a:

concetto di qualità e il suo ruolo nel mercato attuale;

l’importanza della certificazione nel settore agroalimentari;

la certificazione controllo e alla certificazione nella produzione biologica;

le principali norme sul controllo e sulla certificazione in agricoltura biologica;

lo schema di certificazione in agricoltura biologica in Italia.

Saranno oggetto del modulo i seguenti argomenti:

La normativa europea in materia di agricoltura biologica

Il ruolo degli Organismi di Controllo

Il controllo delle aziende biologiche

La certificazione dei prodotti biologici

Altri schemi di certificazione es.: NOP, disciplinari privati AIAB, ecc.

La normativa europea in materia di agricoltura biologica

Il normativa che regola l’agricoltura biologica in Europa è il Reg. CEE 2092/91, con tutti i sui regolamenti di modifica ed integrazione (più di 40) che nel corso degli anni sono stati emanati….si analizzeranno i principali.

Il Reg. CEE 2092/91 disciplina

Etichettatura e pubblicità del prodotto (art.5)

Norme di produzione (art. 6, 6 bis,7)

Sistema di controllo (art. 8, 9, 10)

Importazione da Paesi Terzi (art.11)

Il campo di applicazione è rappresentato da:

Prodotti agricoli vegetali e animali non trasformati

Prodotti agricoli vegetali e animali destinati all’alimentazione umana composti essenzialmente di uno o più ingredienti di origine vegetale e/o animale

I mangimi, i mangimi composti per animali e le materie prime per mangimi.

Norme di produzione

Allegato I

Norme per la produzione biologica a livello aziendale
vegetali e prodotti vegetali
animali e prodotti animali delle seguenti specie: bovini, suini, ovini, caprini, equidi e pollame
apicoltura e prodotti dell’apicoltura

Allegato II

Prodotti per la concimazione ed ammendamento
Antiparassitari
Materie prime per mangimi
Additivi alimentari, alcune sostanze utilizzate nell’alimentazione degli animali di cui alla direttiva 82/471/CEE e ausiliari di fabbricazione nei mangimi

Allegato III

Requisiti minimi di controllo
Vegetali e prodotti vegetali ottenuti dalla produzione agricola e dalla raccolta
Animali e prodotti animali ottenuti dall’allevamento
Unità di preparazione
Importatori da Paesi Terzi

Allegato VI e art. 5 - 10

Composizione e ingredientistica prodotti trasformati
Minimo 70% ingredienti bio
Logo CE solo a chi supera il 95%
Gli ingredienti convenzionali devono essere necessariamente quelli indicati una lista molto ristretta di ingredienti (parte C dell’allegato VI) riconosciuti dall’UE come non disponibili sul mercato in quantità sufficiente.

Requisiti tecnologici

Separazione cicli produttivi

Fisica: Impianti dedicati

Temporale: Unica linea con preventiva pulizia

Non uso radiazioni ionizzanti

Prescrizioni disciplinari volontari

Requisiti gestionali

Magazzinaggio separato

Identificazione delle materie prime, prodotto finito e in fase di lavorazione

Controllo dei lotti e rintracciabilità

Registrazioni

Ingredienti di origine non agricola

additivi ed eccipienti (lista positiva ristretta)
aromi (solo sostanze aromatizzanti preparazioni aromatiche naturali)

Coadiuvanti tecnologici

Ingredienti di origine agricola non prodotti biologicamente ammessi

Esempi di etichette di prodotti da agricoltura biologica

Vietato l’impiego di OGM e loro derivati in tutte le materie prime, ingredienti e prodotti coinvolti nel processo produttivo (anche in quelli di tipo convenzionale ammessi)

Obbligatorio l’utilizzo di sementi e piante da trapianto ottenute con metodo biologico

Per le sementi e le piante da frutto regime di deroga fina al 2003 (a fronte di assenza sul mercato)

Il ruolo degli Organismi di Controllo

Sono giunti a nove gli organismi di controllo che certificano le produzioni biologiche in Italia. I decreti ministeriali di riconoscimento di otto organismi di controllo sono stati emanati nel dicembre 1996, mentre nell'aprile 1999 è stato riconosciuto un nuovo organismo.

Il riconoscimento ministeriale viene rilasciato sulla base della rispondenza ai criteri di indipendenza, imparzialità, efficacia, competenza ed affidabilità dettati dal decreto legge 220/95, che regolamenta il sistema di controllo in Italia.

Struttura che salvaguardi l’imparzialità: Comitati di certificazione che rappresentano le parti interessate compresi i consumatori

Personale permanente: NO rapporti di tipo economico con l’operatore controllato

Personale competente: Titolo di studio agronomico + Corsi di qualificazione e affiancamento a personale esperto

Sedi e dotazioni informatiche adeguate: Struttura organizzativa in almeno 4 regioni e provincie autonome

Soddisfare i requisiti della norma UNI EN 45011

Il ruolo dell’Accreditamento UNI EN 45011

Il controllo delle aziende biologiche

Il Regolamento CEE 2092/91 prevede che ogni anello della filiera di produzione fino alla ultima manipolazione del prodotto pronto per la presentazione al consumatore finale sia sottoposto al Regime di controllo CEE con il coinvolgimento di un Organismo autorizzato.

Devono essere controllate tutte le fasi di produzione

l’agricoltore che coltiva il grano

il consorzio che lo raccoglie e lo mette nei suoi magazzini

il molino che fa la farina

l’industria alimentare che prepara la pasta o il pane

Notifica di attività di produzione con metodo biologico

Impegno al rispetto del Reg. CEE 2092/91

Richiesta all’Organismo di controllo

Descrizione delle attività condotte con metodo biologico

Autorità regionale competente (Assessorati Regionali o Provinciali)

Organismo di controllo prescelto (unitamente a documentazione integrativa)

I controlli

Visita in fase di avvio

Visite di sorveglianza

Annunciate (solo qualche giorno di anticipo)
Non annunciate (10% del totale)

Verifiche di prodotto

Analisi su una percentuale di aziende controllate in base alla criticità dell’azienda e della produzione.

In fase di avvio

Verifica di tutti gli appezzamenti

Confronto con dati riportati in notifica

Controllo confini a rischio

Informazioni tecniche colturali e precessioni

Accertamento data cessato impiego

Consegna registri

Registrazione della giacenza magazzino (mezzi tecnici)

Fornire informazioni procedure e legislazione

Registrazioni obbligatorie

Scheda acquisti

Scheda colturale

Scheda vendite

(in caso di preparazione aziendale)

Scheda preparazione

Entro il 31 gennaio

Programma Annuale di Produzione

Negli allevamenti

Verifica conformità

Carico di bestiame e deiezioni

Stabulazione e locali

Alimentazione

Cure veterinarie

Svezzamento

Prescrizione disciplinari volontari

Registrazioni

Movimenti di stalla

Cure veterinarie

Nelle aziende di preparazione

Requisiti di prodotto

% ingredienti bio e loro tipologia

additivi e coadiuvanti tecnologici

non uso OGM o derivati

La preparazione gastronomica deve:

Garantire almeno il 70% di ingredienti bio

VENDITE (quantità)

Registro di lavorazione

Certificazione delle materie prime

Ricetta di preparazione

Programma annuale di lavorazione

Elenco fornitori

Qualificazione fornitore

- attestati conformità

- verifiche analitiche

- verifiche in azienda

Qualificazione materia prima

- certificati e/o etichette

- registrazioni in fase di ricevimento

Registro di lavorazione

Carico/scarico materie prime e prodotto finito

Il ruolo della Commissione di Certificazione

La Commissione di certificazione dopo aver valutato

il dossier aziendale
il verbale di ispezione
documentazione integrativa dell’azienda
risultati di eventuali analisi

Esprime il giudizio di conformità dell’azienda

Decide il periodo di conversione

Formula eventuali prescrizioni (barriere verdi sui confini, fasce di rispetto, ecc.)

In caso di giudizio POSITIVO viene emesso

ATTESTATO DI CONFORMITA’ DELL’AZIENDA che riporta:

l'esito positivo della valutazione della CoCerSOT
la tipologia e/o i settori produttivi e/o linee di produzione per le quali l’azienda è stata valuta
il numero di immatricolazione al Registro degli Operatori Controllati, corrispondente al Codice Operatore
il riferimento alla norma rispetto alla quale è stato concesso
la classe dei prodotti relativa all'attività aziendale
la data di inizio della validità

In caso di giudizio NEGATIVO viene emesso:

Rapporto valutazione che riporta:

l'esito negativo della valutazione della CoCerSOT;
motivazioni del pronunciamento negativo identificate a fronte di specifiche prescrizioni della norma vigente
misure correttive da dover intraprendere per il superamento delle non conformità ed i tempi entro i quali dovranno essere eseguite
tempi e modalità di eventuali ricorsi con relativi riferimenti normativi e procedurali

Attività di sorveglianza

Una visita completa annuale

Visita di tutti gli appezzamenti
Controllo in magazzino
Verifica registrazioni
Verifica contabile
Verifica delle altre attività aziendali

Visite mirate nelle fasi fenologiche critiche e/o stima produzioni

Verifiche di prodotto (analisi)

Secondo piano di analisi redatto annualmente
In caso di indizi e dubbi del tecnico controllore

La certificazione dei prodotti biologici

Certificato di lotto/partita

Emesso per prodotti venduti sfusi e/o destinati ad una successiva trasformazione (autocarri di grano, bins di frutta, ecc.)
In Italia è riferito a specifici lotti o transazioni (doc. trasporto)
All’estero è riferito alle referenze certificate e vale un anno

Autorizzazione alla stampa etichette

L’Organismo di controllo autorizza l’azienda a riportare le diciture di conformità in etichetta che costituisce prova della conformità e della certificazione del prodotto.
Vale un anno e può essere rinnovata

Irregolarità

Non conformità lievi, prevalentemente di tipo documentale che non mettono in discussione la conformità del prodotto e l’idoneità dell’azienda

Infrazioni

Non conformità dovute normalmente al mancato rispetto delle tecniche di produzione previste dal regolamento

Utilizzo di principi attivi non ammessi in agricoltura

trattamenti veterinari vietati o troppo numerosi

Utilizzo di ingredienti convenzionali e additivi non ammessi nella trasformazione

Gravi irregolarità di tipo documentale

Richiamo scritto

In caso di irregolarità l’azienda viene richiamata a risolvere al più presto la non conformità.

Provvedimenti ripetuti possono determinare sanzioni più gravi

Sospensione cautelativa

A seguito di infrazioni con immediate ripercussioni sulla conformità del prodotto, viene sospesa temporaneamente la possibilità di certificare un lotto di produzione, il raccolto di un campo, fino a tutta la produzione aziendale.

Il provvedimento deve essere successivamente ratificato dalla Commissione di Certificazione

Ritiro della certificazione

A seguito di infrazioni gravi che ledono la conformità del prodotto, viene ritirata la certificazione o sospesa la validità dell’autorizzazione alla stampa etichette.

In agricoltura non si certifica la produzione dell’anno e si inizia nuovamente la conversione.

Sospensione dell’attestato di idoneità

A seguito di situazioni e/o infrazioni che mettono in discussione la possibilità per l’azienda di produrre in modo conforme e rispondere agli obblighi documentali.

L’operatore non è disponibile ai controlli

Tutti i provvedimenti vengono comunicati all’autorità competente (Mi.P.A.F. e Regioni) e agli altri Organismi di Controllo.

Altri schemi di certificazione es.: NOP, disciplinari privati AIAB, ecc.

Oltre agli Organismi di certificazione riconosciuti esistono anche Associazioni nazionali che rilasciano appositi marchi collettivi privati alle aziende che rispettano disciplinari per l’agricoltura biologica più restrittivi rispetto al Reg. Cee 2092/91.

Unità 38

Tracciabilità

Problemi/motivazioni

La tracciabilità, in particolare nel settore agroalimentare, è diventata oggetto di particolare attenzione tra gli operatori, le istituzioni ed i consumatori per le sue connessioni con problematiche di grande rilievo quali la sicurezza dei prodotti (si pensi alle emergenze BSE e diossina) ed alla garanzia di origine (si pensi alle contaminazioni da OGM).

Compito del formatore dovrà quindi essere quello dare nell’ambito della lezione il giusto rilievo alla decisione dell’Unione Europea di perseguire l’obiettivo prioritario della tracciabilità dei prodotti lungo tutta la catena alimentare (dai campi alla tavola), come affermato prima nel “Libro bianco sulla sicurezza alimentare” del 12.1.2000 e poi nel Reg. CE n° 178 del 28.01.2002. In particolare un elemento essenziale è costituito dalla capacità di prendere misure di salvaguardia rapide ed efficaci onde rispondere alle emergenze sanitarie (non a caso si comincia a parlare anche di “tracciabilità delle responsabilità”). In attesa di un sistema unico, è auspicabile che i singoli Stati europei adottino gli standards elaborati dagli Organismi di normazione, quali le norme UNI 10939:2001 e UNI 11020:2002.

Discorso a parte merita la tracciabilità delle filiere agrobiologiche per le quali la normativa vigente già prevede per ogni prodotto/materia prima, la riconoscibilità dell’”origine biologica", ottenuta attraverso l’assoggettamento di tutti gli operatori della filiera ad un sistema di controllo (instaurato dal Reg. CEE n° 2092/91), e la conseguente disponibilità di idonea documentazione e certificazione. Va inoltre evidenziato che riguardo alle produzioni animali da agricoltura biologica il Reg. CE n. 1804 del 19 Luglio 1999 sancisce in modo chiaro ed inequivocabile l’obbligatorietà dell’adozione di un sistema di tracciabilità i cui controlli interessino tutte la fasi di produzione, trasformazione, condizionamento e commercializzazione.

Obiettivi

L'Unione Europea, con l'approvazione del Reg. CE n° 178/2002, rende obbligatoria, a partire da gennaio 2005, l’adozione di un sistema di tracciabilità degli alimenti. Compito del formatore dovrà quindi essere quello di trasmettere agli operatori l’esigenza di adeguamento delle politiche aziendali alle nuove istanze di legge ed alle istanze dei consumatori, che richiedono le più ampie garanzie di sanità e di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. La tracciabilità di filiera, dovrà rispondere alle esigenze di sicurezza alimentare del consumatore e potrà contemporaneamente divenire uno strumento di valorizzazione delle produzioni agroalimentari, restituendo ad esse un’identità legata al territorio, al produttore, alle tecniche utilizzate, ai processi di trasformazione subiti prima di arrivare al consumo.

L’obiettivo principale di questo modulo formativo è quello di fornire agli operatori gli strumenti conoscitivi di base sul tema della tracciabilità di filiera. In particolare dovranno essere conosciute le norme cogenti e di indirizzo comunitario, oltre alle norme volontarie elaborate dagli organismi di normazione internazionali. Dovrà risultare ben chiaro il concetto di “tracciabilità di filiera” e la sua certificazione di conformità, con particolare riguardo alla documentazione da predisporre: il Disciplinare Tecnico (o Manuale) di tracciabilità della filiera, il sistema documentale, lo Schema di Certificazione, il diagramma di flusso ed il Piano dei Controlli. Dovranno inoltre essere conosciuti gli strumenti di marketing del prodotto agroalimentare tracciato e la distribuzione dei contenuti informativi ottenuti nel corso del processo di tracciabilità, oltre alle migliori modalità di comunicazione.

Contenuti

La normativa di riferimento

Possiamo distinguere quattro principali tipologie normative che riguardano la tracciabilità nel settore agroalimentare:

le norme comunitarie cogenti (regolamenti), le norme comunitarie di indirizzo (libro verde, libro bianco), le norme volontarie elaborate dagli organismi di normazione internazionali (standards), le norme nazionali (statali e regionali). Essendo queste ultime delle semplici attuazioni di regolamenti comunitari o espressione di particolari esigenze locali, nella presente trattazione ci soffermeremo esclusivamente sulle norme internazionali (cogenti, di indirizzo, volontarie).

Dando seguito al libro verde sui principi generali della legislazione in materia alimentare, il 12 gennaio 2000 la Commissione Europea ha pubblicato il “Libro bianco sulla sicurezza alimentare”, individuando ben 80 azioni da attuarsi negli anni successivi per migliorare la sicurezza alimentare “dai campi alla tavola”. In particolare viene ribadita l’esigenza di proporre un nuovo quadro giuridico che coprirà l'intera catena alimentare, compresa la produzione di mangimi per gli animali, che stabilirà un elevato livello di protezione della salute dei consumatori e attribuirà in modo chiaro la responsabilità primaria di una produzione alimentare sicura alle industrie, ai produttori e ai fornitori. Si istituiranno appropriati controlli ufficiali sia a livello nazionale che europeo. Una questione importante sarà costituita dalla possibilità di rintracciare i prodotti lungo tutta la catena alimentare. Un elemento importante sarà dato dalla capacità di prendere misure di salvaguardia rapide ed efficaci onde rispondere ad emergenze sanitarie che si manifestino in qualsiasi punto della catena alimentare.

Dopo due anni è stato infatti pubblicato il Reg. CE 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Il regolamento definisce tra l’altro, al punto 15 dell’art. 3 il concetto stesso di tracciabilità, intesa come “… la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione…”. All’art. 18 viene disposta “… in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime”. Nello stesso articolo viene altresì stabilito che gli operatori devono essere in grado di individuare i loro fornitori e le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti, e devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti che le richiedano, tutte le informazioni. Viene inoltre prescritto che gli alimenti o i mangimi immessi sul mercato della Comunità debbano essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità.

Tra le norme volontarie che hanno stabilito i principi generali per la progettazione e l’attuazione dei sistemi di tracciabilità, rispettivamente nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari, si segnalano la UNI 11020:2002 e la UNI 10939:2001. Quest’ultima ha fornito anche un’altra definizione di tracciabilità, intesa come la “Capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazione documentale relativamente ai flussi materiali ed agli operatori di filiera”.

La tracciabilitá di filiera

Occorre innanzitutto premettere che per “Filiera agroalimentare” si intende l’insieme definito delle organizzazioni (od operatori) con i relativi flussi materiali che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare. Il termine di filiera individua, in questo contesto, tutte le attività ed i flussi che hanno rilevanza critica per le caratteristiche del prodotto (Norma UNI 10939:2001). Per rendere efficace un “Sistema di tracciabilità” alla sua base deve esserci un “patto di filiera”, cioè l’accordo che un soggetto capo-filiera stringe con gli altri anelli della catena per definire le responsabilità e le specificità delle materie prime, dei semilavorati e dei flussi materiali. In tale patto devono essere definiti l’organizzazione che coordina la filiera e gestisce il sistema di rintracciabilità, il prodotto che deve essere identificato nelle e tra le organizzazioni coinvolte, le modalità e responsabilità per la gestione dei dati e della documentazione di processo. La tracciabilità di filiera comporta la raccolta dei dati dal campo alla tavola, al fine di comprendere le variabili produttive e qualitative, il comportamento del prodotto durante la sua conservazione, il controllo dei costi di produzione, le responsabilità interne (operatori) ed esterne (clienti e fornitori). Tale massa di informazioni deve essere gestita mediante veri e propri “sistemi informativi di filiera” con vari punti di accesso (al pubblico, all’autorità sanitaria e agli organismi di certificazione, ai responsabili tecnici e al management aziendale) nell’ottica di una precisa volontà di trasparenza, per consolidare il rapporto di fiducia con tutti gli operatori della filiera produttiva e distributiva e con il consumatore finale. Per raggiungere questi obiettivi i documenti principali da predisporre sono:

il Disciplinare Tecnico (o Manuale) di tracciabilità della filiera, il cui principio è quello di scrivere tutto ciò che si fa (… e poi fare quello che si è scritto!) per garantire la tracciabilità della filiera.

il Sistema Documentale che è composto da procedure operative, procedure tecniche, istruzioni di lavoro e modulistica che le singole aziende della filiera devono adottare per garantire il corretto funzionamento del sistema di tracciabilità.

lo Schema di Certificazione che indica le regole tramite le quali l’organismo di controllo e gli operatori di filiera si interfacciano per garantire la conformità del prodotto alla norma di riferimento.

il Diagramma di Flusso che rappresenta lo schema in cui si individuano le varie fasi da cui è composto il processo produttivo e si evidenziano i punti critici per la perdita di tracciabilità; è quindi il documento che descrive la storia di una unità di prodotto (intesa come il lotto minimo che si avvicini il più possibile alla singola confezione di prodotto).

il Piano dei Controlli, documento che ordina tipo e modalità delle operazioni da effettuare per la verifica delle specifiche del prodotto durante il ciclo produttivo (prelievo campioni, analisi chimiche, laboratori, ecc..). Tali verifiche vengono condotte normalmente sia dall’azienda capo-filiera che da un ente terzo, nel caso di certificazione. Naturalmente per le filiere agrobiologiche fondamentale risulta l’attività svolta degli Organismi di controllo e certificazione, autorizzati dalle singole Autorità nazionali in conformità al Reg. CEE 2092/91. Questi Organismi operano infatti sulla base di manuali operativi altamente specializzati, impostati in modo tale da garantire un controllo di filiera completo in tutte le sue fasi.

La certificazione della tracciabilitá di filiera

La certificazione di conformità è “l’atto mediante il quale una terza parte indipendente dichiara che, con ragionevole attendibilità, un determinato prodotto o servizio è conforme ad una specifica norma e soddisfa i requisiti specificati”. La definizione mette in evidenza gli elementi essenziali e necessari del processo di certificazione: requisiti specificati/documentati ed un organismo di certificazione indipendente, competente ed imparziale. Esso richiama inoltre implicitamente, l’esistenza di uno schema di certificazione, comprensivo delle modalità di accesso al controllo e di rilascio del certificato di conformità e del piano di riferimento per l’esecuzione dei controlli, che riporti in dettaglio i requisiti di certificazione e le loro modalità di individuazione nel prodotto e nel processo relativo. La Norma UNI 10939:2001 “Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari–Principi generali per la progettazione e l’attuazione” è una norma quadro che definisce i principi e specifica i requisiti per l’attuazione di un sistema di rintracciabilità di filiera in tutti i casi in cui si voglia documentare la storia di un prodotto e le specifiche responsabilità. Questa norma non intende imporre l’uniformità dei sistemi di rintracciabilità: la definizione dell’ampiezza e della profondità della filiera agroalimentare è lasciata all’impresa capofiliera in funzione delle parti che intervengono nella realizzazione del prodotto. Anche le modalità interne di tracciabilità del prodotto, passando dalle materie prime ai semilavorati, sono definite nell’ambito della singola filiera in funzione delle proprie capacità, attitudini e sviluppo tecnologico. Per ciascun prodotto è dunque la relativa filiera che stabilisce estensione e modalità della tracciabilità, prendendo a riferimento i requisiti della linea guida UNI 10939:2001 e formalizzandoli nel Disciplinare di Filiera che diventa così il riferimento per le operazioni di controllo e certificazione.

La certificazione della tracciabilità di Filiera attesta che è garantita e documentata la rintracciabilità del prodotto lungo tutte le fasi della sua elaborazione, secondo quanto previsto dal Disciplinare di riferimento (predisposto dall’azienda seguendo la Norma UNI 10939:2001). Un particolare schema di certificazione, adottato da alcuni enti prima ancora dell’emissione della norma UNI 10939, è la Certificazione di Filiera Controllata. Questa attesta, in accordo con il Disciplinare Tecnico di riferimento, che è garantita e documentata la rintracciabilità del prodotto lungo tutte le fasi di elaborazione, e che le caratteristiche igienico sanitarie del prodotto sono gestite lungo tutta la filiera. Di conseguenza mentre la Certificazione della tracciabilità di Filiera documenta la storia di un prodotto e le specifiche responsabilità attraverso l’identificazione e la registrazione dei flussi materiali e delle organizzazioni che concorrono alla formazione, commercializzazione e fornitura del prodotto, la Certificazione di Filiera Controllata, oltre al requisito della rintracciabilità, garantisce la progettazione, la pianificazione e l’attuazione coordinata della sicurezza igienico sanitaria sull’intera filiera. Principale obiettivo di questi tipi di certificazione è quello di dare maggiore trasparenza alla relazione tra sistema produttivo e consumatore: in questo modo la rintracciabilità di filiera e la filiera controllata possono essere, oltre che strumento tecnico di controllo, uno strumento di rassicurazione e fiducia. Altra finalità riguarda la sicurezza: i pericoli ed i relativi punti critici di controllo sono individuati e gestiti presso ogni azienda della filiera (azienda agricola , trasporto, trasformazione, distribuzione). In caso di rischio e di danno per la salute dei consumatori, il controllo della filiera e la rintracciabilità dovrebbero consentire l’identificazione e l’isolamento

delle aziende a rischio, senza coinvolgere nel sospetto e in provvedimenti restrittivi un intero comparto. Il settore agroalimentare è quindi sempre più stimolato dalle odierne tendenze ed esigenze dei mercati e del consumatore ad operare in un contesto di filiera sufficientemente armonico e coordinato: solo sulla base di azioni pianificate e coordinate sarà infatti possibile fornire all’utente le garanzie e la qualità che questi si aspetta, in tema di sicurezza alimentare.

Il marketing del prodotto tracciato

Il marketing del prodotto agroalimentare tracciato é caratterizzato dalla distribuzione dei contenuti informativi ottenuti nel corso del processo di tracciabilità, comunicando in maniera efficiente e a basso costo i dati sulla tracciabilità oltre a qualsiasi altra informazione sul prodotto. Si rendono fruibili al consumatore finale (oltre che al produttore e al distributore) tutte le informazioni raccolte dai sistemi informativi dei produttori. Tutto ciò aggiunge valore al prodotto finale e consente di aprire nuove prospettive nel campo del marketing. Le potenzialità in questo caso appaiono enormi dato l’alto valore d’immagine di un prodotto completamente trasparente e documentato. Lo strumento tecnologico di fruizione del servizio si può basare sull’uso di un portale Internet navigabile mediante un browser, capace di informare il consumatore e renderlo consapevole del prodotto che si accinge ad acquistare e dargli così la percezione di entrare "virtualmente" all’interno dell’azienda e vedere chi e come ha realizzato il prodotto che metterà in tavola. Nell'agricoltura tradizionale, prima dell'industrializzazione, la fiducia del consumatore era basata sulla conoscenza diretta del produttore. Acquistando un alimento o una materia prima alimentare il cittadino sapeva da dove questo proveniva e spesso, chi l'aveva prodotto. Con la globalizzazione del mercato dei prodotti agroalimentari, è aumentata la distanza fra il consumatore e l'agricoltura. Le materie prime alimentari sono prelevate ed acquisite dove è più conveniente farlo. Nella società occidentale la maggior parte dei consumatori non ha alcun contatto con i luoghi in cui si produce il cibo, non conosce né il luogo d'origine degli alimenti, né le imprese produttrici, né la totalità degli ingredienti. La distanza fisica e mentale che si è creata tra produttori e consumatori determina uno stato di preoccupazione in questi ultimi. Tale distanza può essere compensata attraverso la comunicazione. I portali offrono ai consumatori uno strumento per conoscere prodotti e produttori che vi si presentano (vedi fotografie 3-4-5-6), consentendo così una scelta che va oltre la bella confezione o la semplice etichetta. Si stanno diffondendo anche nel biologico i sistemi di tracciabilità e sono numerosi i portali di Internet che, partendo da un semplice “codice parlante” stampato sulle etichette, permettono di conoscere tutti i passaggi di filiera che un prodotto ha subito prima di giungere sulla tavola del consumatore. Attualmente possiamo distinguere due tipologie di sistemi: quelli che consentono una tracciabilità monodirezionale da valle a monte ( … o se si preferisce dalla tavola al campo) e quelli che permettono una tracciabilità bidirezionale. A quest’ultima tipologia appartiene ad esempio il sistema “Bio-Trace.it” (vedi fotografie n° 1-2) attraverso il quale l'azienda agricola può entrare in un'apposita area ad essa riservata sul Web e tenere sotto controllo tutte le fasi della produzione, dalla semina alla raccolta, alla vendita del prodotto finito. Il consumatore, accedendo ad un’altra area del WEB e digitando il CUR (Codice Univoco di Rintracciabilità) che ha trovato stampato sull’etichetta di un prodotto, potrà "rintracciare" il luogo di produzione, fino all'appezzamento, e verificare il rispetto da parte degli operatori di tutte le norme previste dalla legge per le produzioni biologiche.

Certo non a tutti i consumatori interessa conoscere l’esatta provenienza di un alimento, ma già il solo sapere che in qualsiasi momento lo desideri potrà rintracciarne la zona di provenienza e l’affidabilità del produttore rappresenta un elemento chiave nelle decisioni di acquisto (vedi grafici n° 1-2). Com’è emerso anche nell’ultimo Monitor alimentare Doxa, in effetti gli elementi chiave che definiscono l’affidabilità di un prodotto sono la qualità delle materie prime e la fiducia nel produttore e nella zona d’origine. Tracciabilità e trasparenza possono divenire quindi fondamentali strumenti di marketing, soprattutto per le produzioni da agricoltura biologica che sin dal 1991 dispongono di un sistema europeo di controllo e certificazione, regolamentato da severe norme comunitarie e nazionali.

Bibliografia

Commissione delle Comunità Europee, Libro bianco sulla sicurezza alimentare, Bruxelles, 2000.

Norma UNI 11020 Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari - Principi e requisiti per l'attuazione, 2002.

Norma UNI 10939 Sistema di rintracciabilità nelle filiere agro-alimentari – principi generali per la progettazione e l’attuazione, 2001.

AA VV - Linee guida sulla tracciabilità di filiera a garanzia delle produzioni agroalimentari, Agroqualità, 2003.

AAVV - Rintracciabilità di filiera. Strumento di trasparenza, sicurezza e valorizzazione dei prodotti agroalimentari e dei territori" Settore Provinciale Agricoltura di Cuneo, Assessorato Agricoltura, Caccia e Pesca, 2002.

Pannella Lauro - La rintracciabilità dei prodotti agricoli, in La Rigenerazione dell'agricoltura, Quaderni del forum internazionale dell'agricoltura e dell'alimentazione, 2003.

Lanini L., Rintracciabilità, la chiave della sicurezza alimentare in Agricoltura, 2002

Attivita esperimenti

Il formatore dovrà focalizzare l’attenzione sull’evoluzione dei consumi agroalimentari e far comprendere agli operatori che l’obbligo della tracciabilità di filiera può rappresentare, oltre che l’applicazione di norme cogenti, un’ottima leva di marketing strategico per le imprese.

Il modulo formativo è pertanto sostenuto da informazioni sui principali portali della tracciabilità, da reports statistici sulle tendenze del consumo e dalle nozioni tecnico-documentali sulla realizzazione dei sistemi di tracciabilità.

Si dovranno alternare lezioni partecipate, con la presenza di esperti di settore, ad esercitazioni pratiche di ricerca telematica, ed a semplici rappresentazioni schematiche dei diagrammi di tracciabilità delle principali filiere agrobiologiche (olio extravergine di oliva, vino, carne, etc.).

E’ utile far rappresentare i diagrammi in forma di flow-sheet o in qualunque altra forma semplice e chiara in grado di illustrare il sistema di tracciabilità con tutte le aziende della filiera, i vari passaggi ed i vari punti di controllo e di rilevazione dei dati.

Dovranno essere previste anche simulazioni, role-play e casi di studio.

I materiali prodotti potranno arricchire la scheda personale del bilancio di competenza di ciascuno dei partecipanti e rappresentare una fonte di informazione per valutare gli obiettivi raggiunti nel modulo didattico. Tutte le attività dovranno tendere a far acquisire nuove capacità di collaborazione ed integrazione funzionale delle competenze finalizzate al raggiungimento di obiettivi condivisi.

Tab. 1

Aspettative nei confronti dell’industria alimentare

	Primavera 02 (%)	Primavera 03 (%)
Più controlli sulle materie prime usate	43	44
Fare molti controlli nei punti vendita sulla scadenza e la freschezza dei prodotti	30	39
Più informazioni sulle confezioni e etichette	26	24
Fare i controlli in tutte le fasi della produzione	21	21
Regole più severe nella certificazione della qualità	19	19
Informare di più in TV su come si produce	16	13
Più informazioni nella pubblicità	6	7
Possibilità di telefonare alle aziende, per chiedere informazioni con un numero verde	4	6
Cambiare i metodi nella produzione agricola	3	2